手づくりぬか漬け　表面に白い点々や膜が出てきたときには？

白い点々や膜は、「産膜酵母」と呼ばれるカビの一種です。シンナーのような異臭を発する一方、ぬか床の芳醇な香りを作り出したり、酸っぱくなり過ぎないように調節する役割も。
うっすら膜が張った程度なら、ぬか床に混ぜ込んでください。
ただし、表面を覆い尽くすほど大量に増殖した場合は、異臭のもととなってぬか漬けの風味を落としますので、スプーンなどでまわり（1cm程度）のぬか床ごと取り除いてから、新しいぬかと塩を足してください。